【花论】分享这么多年对餐饮设计的心得

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大咖档案
张成
花万里设计创始人、创意总监
全国十大杰出华人设计师
中国建筑装饰协会设计委员
中国室内装饰协会设计委员
超过10年餐饮及高端室内设计的丰富经验。以前瞻的理念和无畏精神将花万里带入国内一流设计公司之列。在其10年的从业经历中,张成先生设计参与并见证了中国室内设计的发展,凭借卓绝的设计实力,张成先生设计作品荣获全球顶级设计大奖—新加坡卓越设计奖,连续3年被不同专业机构授予中国设计十大年度人物。
 
大咖寄语
设计师需要怎样的历练
对于公司的设计师我通常会跟他说,做设计必须对设计、艺术要有一个狂热地热爱,这样会带着兴趣的追求,所以你们要持之以恒的去追求设计,要对这个设计是真正喜欢的。
设计师要有广泛的爱好
我是蛮享受现在的工作,同时享受自己的生活与个人的爱好。 我们订了全球最新的杂志,哪怕只有10分钟的时间,我都会翻看……我爱跑车与时尚服装,甚至把布加迪的流线型融入天花、隔断等空间设计,我觉得一个好的设计师,爱好一定多这样的话才能让你工作生活方面更加的充实。
餐饮一体化的全案策划
餐饮是一个鲜活、有序的世界,餐饮设计须保持这个世界的完整性。我们就得从战略、策划、品牌、空间,软装,营销从整体出发,和谐统一。品牌是餐饮的灵魂,一定要考虑到符号在空间传达客人的感受;空间是餐饮的载体,一定要理解到品牌对项目的理念和整体输出效果。营销是餐饮的运营动力,一定要考虑到现在的方案对于营销哪些是有帮助的;一个优秀的餐饮设计师,从策划战略到品牌应用,从空间界面到软装陈设,都应在一个整体创意的基础上协调统一,才可以把控到餐饮全案一体化的精髓。
谈新理念
优秀的设计是市场决定 
一个优秀设计产生的过程是商业价值,美学价值,社会价值平衡的过程。到现在为止,我所有的设计都以市场为起点。这才能为品牌提升更大的商业价值和空间,这也让花万里成为了业界足以用设计说话的品牌顾问。设计的潮流不是设计师决定的,是市场的审美去预料的,最终的决定权在消费者手中,要根植于消费者的需求,餐厅设计最看重的还是运营和商业价值。
设计从解决问题开始
做餐饮设计行业,首先要从解决问题开始。全世界没有两个完全一样的项目,当我们开启全新的餐饮项目时,总会遇到各种各样的问题,诸如项目定位、工程造价、建筑空间、竞争策略、投资回报等。有的简单,有的复杂,这都需要经验,更需要创意来解决。当问题都解决好了,设计也就做到位了。当我们拿到一个案子的时候,会感觉到我们的酒店当中非常多的问题需要解决,首先把所有的问题罗列一下。我觉得解决问题解决的越全面,解决的越有深度,越精准,就是一个好的设计。
没有创意,设计就是垃圾
没有不好的项目,只有不好的设计。像过去几年,中国的设计还是在模仿国外的一些设计风格,而现在国内的设计师打造出形成自身标签的高辨识度的作品,花万里设计师的价值就是把一个很平庸的东西,或者一个造价很低的东西,变成一个社会效益、经济效益都好的东西。我觉得做设计一定要打破常规,天马行空,用你对这个设计独特的理解,用不一样的诠释方式,把它展现出来。我们把一大堆问题掩盖下的项目亮点放大再放大,化腐朽为神奇,并在造价控制内,通过设计的创意提升项目的价值,这就是设计师的价值。
完美主义者的设计性格
好东西不惧真实,细节才有底气。奉行亲力亲为的张成先生,从概念创意到效果图,工艺细节,选材,软装,施工甚至到最后摆场,都亲自参与,是不折不扣的完美主义者。张成认为自己是在完美中惧怕,惧怕中完美的工作人,为了成就极致的餐饮作品,他对待设计足够严谨甚至是苛刻,同时也非常注重对设计灵感的捕捉,喜欢通过接触新鲜事物唤起兴奋点和敏锐度。
最优的方案是对度的把控
设计是有度的,一百个设计师有一百个方案,一个设计师也有N个方案,定位要精准,不精准的定位都是浪费钱的设计。你分析完项目的品牌策划,建筑情况,业主的资金以及未来市场的经营,当看完所有的因素后,就只有一个方案是最精准的,我们现在就应该拿捏住这个方案度。
做有故事的情景设计
从人类的情感体验出发,在空间里述说故事。作品和顾客之间建立情感的纽带,才能形成对品牌的认知,培养对品牌的忠诚度,品牌成了情感的代表或者载体,而空间就好比一个物品,一个形象品牌,要让置身空间的顾客装进设计作品里面去产生情感和行为体验。在张成的空间设计场景,有情有景,如如歌剧般,如幻术般,如穿越的历史民国,如魔幻的电影大片。张成用他的浪漫主义理念为花万里开宗立派,用有温度,有故事的情景设计来创作和述说。
谈新设计
第一步.搭建餐饮体验基因
在帮助业主设计前,我们要分析这个品牌的核心资产,金字塔是什么,品牌内核是什么,提取品牌基因,融合品牌文化,通过情感场景化来呈现。通过品牌基因占领了消费者的认知,其它品牌再想攻克它很难。
第二步.订制餐饮经营布局
一个餐厅赚不赚钱,就是要看他的平面和座位数。空间的平面布局是第一要素,要计算出整个空间所容纳的量,并对其它进行设计和布置,让人感受到心理的适宜与舒适。平面设计的合理,座位数才可能合理,座位数合理了,动线就合理了。平面合理以后,要和甲方讨论,餐厅的客单价是多少,翻台率想要达到多少,等等各个经营方面的指标。这些都讨论好以后再次深化空间布局的功能。
步调制餐饮设计派
纯粹派:分为两种形式,一种是大部分的网红店打的抽象元素,几何化构成,非对称解构。因为它完全是建筑化的空间语言来描述。另外一种是提炼某一个元素贯穿整个空间,是很包豪斯学院派的思维,它逼格一定高,因为纯粹,要想让作品变得高级,只要纯粹就可以。
氛围派:有的餐饮品牌需要有烟火气息,那么空间就会比较丰富,没有太多的拘谨。也有的品牌可能是音乐餐吧类型,会通过视觉焦点与软装灯光营造出特定的空间氛围,这个空间不一定设计的很纯粹,但生意很好,老百姓就喜欢这个的吃饭氛围。
步是餐饮设计爆点
招牌门头
爆款门头会让新顾客产生兴趣,让老顾客记住,门头设计是空间设计的重中之重。品牌战略+体现品牌价值+吸引眼球颜色等方法进行爆款招牌门头的设计。直观告诉消费者我们是卖什么的-品牌名,给消费者战略口号-选择我们的一个理由,主打产品的展示-餐厅的特色,利益吸引-有什么样的优惠和引流产品。
明档体验
明厨可以看作是活菜单,因此,明厨的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。让厨师成为演员,让菜品自己说话。明档成为一个餐厅的门面担当;厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利。明档的灯光在体验上也是非常重要,不要害怕用的多,消费者都喜欢往量的地方走动,当然要用暖光来做明档。
精神堡垒
精神堡垒是整个餐饮店的精神和品牌意义的丰富,可以清楚地表明餐饮本店的定位和核心价值。注入特殊的文化理念,外观的个性化,设计的巧妙性,是整体的布局和意义。一个充满创意的符号,很容易给人留下深刻的印象,也在无形中为品牌打了一波广告。从这一点上,精神堡垒就是餐饮形象、文化以及精神与人之间的载体。
谈新传承
文化是餐饮设计的核心
我们做餐饮最关键是这个餐饮将来如何经营,如何盈利,纯粹去追求风格是不恰当的。所以餐饮的特色和文化是非常重要,这个特色就是解决差异化的竞争力问题。不同品牌不同地域的餐饮都不一样,我们一定要找出差异化。这里的核心就是文化,隐含着不同的生活方式、风俗习惯、建筑形态等。挖掘好项目的文化特色,餐饮自然就有了灵魂。做餐饮的时候,我们策划部门和主案设计师通常会去当地调研和采风,要去体验、去感受,去找文化的差异。
传统文化的借鉴与提升
文化是体验的核心,情感是体验的本质,设计从来不是无中生有。华夏文明源远流长,传统文化博大精深,设计师自然地吸取传统建筑园林,古人留下的器具,乃至流淌在血脉中的东方情韵与精神。对于传统设计取其精髓,我们每次的发展是站在以传承的基础上,所以我想所有的文化和设计一定要有变化的。但是在借鉴的同时要避免玩弄各种听上去很炫的元素概念,实际上就是忘掉了设计的本质,我们是解决当下的问题,表面花哨的东西多了不能解决问题,也不是真正有益对传统的继承。
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